A volte “demolire credenze” in cucina è necessario anche se a farne le spese tra fini porcellane e preziosi cristalli sono quelle pittoresche confetture preparate in casa con tanta premura.
E’ difficile sfatare ciò che indiscutibilmente si crede genuino ma i dati dell’Organizzazione Mondiale della Sanità possono dare una mano. Da essi emerge che circa il 40 per cento delle malattie di origine alimentare e circa il 75% delle tossinfezioni alimentari si verificano nell’ambiente domestico. Ma di ciò non se ne ha consapevolezza. Secondo la guida redatta dal Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti (CNQRA) dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) sull’ “Alimentazione sicura in ambito domestico”, è semplice individuare il rischio alimentare fuori, nei bar, nei ristoranti, nei negozi ma ritenere pericoloso ciò che è manipolato in casa è difficile da percepire. Riguardo le malattie che possono svilupparsi, nel rapporto si legge che Salmonella, Listeria, Yersinia, C. botulinum, Escherichia Coli, Campylobacter, Cryptosporidium e Norovirus sono alcuni tra i virus e i batteri più comunemente responsabili delle tossinfezioni alimentari. Tra queste, pur non essendo disponibile nel nostro Paese un sistema completo ed esaustivo di notifica delle malattie infettive di origine alimentare, sappiamo che l'epatite A costituisce circa il 64% delle epatiti virali acute (con circa 1000 nuovi casi l'anno) di cui la gran parte (60-70%) dovuta al consumo di frutti di mare consumati crudi o poco cotti. Dai dati del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'ISS, inoltre, emerge che nel periodo 1984-2004 si sono avuti in Italia 252 casi di botulismo dovuti nel 28,6% delle volte a conserve industriali e nel 71,4% a conserve casalinghe.

A proposito di raccomandazioni generali in tema di prevenzione delle tossifezioni alimentari, si fa presente che il 13 ottobre 2004 l’OMS ha diramato la sua strategia cosiddetta delle “5 chiavi” per i cibi più sicuri in ambito domestico (Five Keys for Safer Foods): una serie di cinque semplici azioni che le persone possono intraprendere in casa o al lavoro durante la preparazione e il consumo degli alimenti. Queste indicazioni, rivolte soprattutto alla prevenzione di inconvenienti microbiologici, sono in sintesi:

1. Mantieni le mani e le superfici pulite;
2. Separa gli alimenti crudi e cotti;
3. Cuoci bene gli alimenti;
4. Mantieni gli alimenti a idonee temperature;
5. Usa acqua e ingredienti crudi sicuri.

Tornando alle amate confetture il CNQRA ricorda che la tossina botulinica è termolabile, quindi il botulismo può essere prevenuto riscaldando accuratamente tutte le conserve prima del loro consumo, ad esempio mediante bollitura per almeno 10’. Si possono proteggere, agendo invece sull’abbassamento del pH, tutti quei cibi che risultano  avere elevata umidità e basso tenore proteico (frutta e vegetali in genere). Le proteine infatti sono in grado di contenere l’abbassamento del pH anche per discrete aggiunte di acidificanti (effetto tampone). La frutta e il pomodoro, sono considerati alimenti acidi (pH < 4,6), per cui non necessitano quindi di aggiunta di acidificanti per la loro conservazione. Tutti gli altri vegetali devono essere acidificati. Una corretta acidificazione prevede la bollitura per qualche minuto dei vegetali in acqua e aceto 1:1 (che dovrebbe corrispondere ad una soluzione al 2,5-3,5% in acido acetico). Per queste ragioni sconsiglia la preparazione casalinga di salse non acide ricche di olio o di alimenti in salamoia.