prove microbiologiche su alimenti e acque potabili e minerali
Guida pratica per l’esecuzione di prove microbiologiche
su alimenti e acque potabili e minerali
L’idea primaria che ha portato a questa pubblicazione nasce dall’esigenza di avere una semplice
raccolta di metodiche: progressivamente i contenuti sono stati aggiornati e ampliati fino ad arrivare alla stesura di questo volume.
Lo scopo è quello di presentare, in modo sintetico, veloce, di facile e immediata comprensione i
procedimenti analitici che il laboratorio in genere adotta, sui quali si basa la ricerca per determinare la sicurezza e la qualità microbiologica di un alimento e valutare la qualità delle acque destinate al consumo umano.
Tale metodica di ricerca si basa essenzialmente sull’esperienza e sul bagaglio di conoscenze
accumulato in anni di pratica laboratoristica all’interno dell’Unità operativa “Alimenti” del
Dipartimento provinciale ARPAT di Arezzo. Dopo aver mosso i primi, cauti, passi all’inizio degli
anni ‘90, il laboratorio ha saputo conquistarsi, attraverso l’impegno profuso dal Dott. Angelo Viti e dai suoi tecnici, un posto di rilievo e di riferimento nell’ambito del controllo microbiologico degli alimenti e delle acque destinate al consumo umano.
Il laboratorio chimico-microbiologico del Dipartimento di Arezzo è stato, infatti, tra i primi in Italia a corrispondere a quanto richiesto dalla Direttiva 93/99 CEE, recepita con D.Lgs 156/97, che prevede l’obbligo, per i laboratori pubblici che eseguono il controllo ufficiale degli alimenti, di operare in conformità con la norma internazionale UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e di conseguire il certificato di accreditamento SINAL (Sistema Nazionale Accreditamento Laboratori di prova), nonchè il certificato di riconoscimento ORL-ISS (Organismo Riconoscimento Laboratori Istituto Superiore di Sanità).
Il volume dedica una sua parte agli alimenti: i metodi di ricerca illustrati, ormai sperimentati ed
affidabili, spesso indicati nei provvedimenti legislativi o comunque risalenti a fonti normative
riconosciute (Istituto Superiore di Sanità – International Standard Organisation, ISO – Manuali e linee guida APAT) sono quelli in uso nel laboratorio del Dipartimento.
Non mancano, per amor di completezza, alcuni riferimenti a tecniche analitiche che, per quanto
superate, hanno comunque rappresentato un metodo significativo di ricerca.
Nella parte dedicata all’analisi delle acque, indispensabile strumento di controllo per la salute
pubblica, molte delle metodiche descritte rappresentano la traduzione in schemi di tecniche certificate (UNI EN ISO); altre sono estratte dal 3° vol. dei Manuali e linee guida 29/2003 di APAT, mentre per le acque destinate al consumo umano il riferimento è il D.Lgs n.31/2001.
L’ultima parte è dedicata alle varie fasi di preparazione dei terreni colturali.
La “pretesa” di aver voluto fare un piccolo manuale trova la sua giustificazione nel fatto di aver visto per anni il laboratorio del Dipartimento percorrere un cammino di crescita continua, grazie soprattutto a esperti biologi e tecnici alla cui disponibilità, pazienza e professionalità dobbiamo la stesura di questo volume. La pubblicazione si rivolge, in modo volutamente sintetico e pratico, in particolare agli “addetti ai lavori” del settore, la cui preparazione, ormai a livello universitario, consente loro di essere non più semplici esecutori di tecniche, ma interpreti dei risultati ottenuti, e dunque anche, più in generale, “ispiratori” per gli altri colleghi.
Ed è proprio a questi ultimi che ci auguriamo di poter fornire un riferimento, nonchè un’occasione di confronto tra le varie tecniche illustrate e quelle da loro solitamente impiegate.
Carlo Bartoli e Patrizia Bolletti
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