Il D. Lgs 155/97, in attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE, stabilisce che tutte le imprese di produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, vendita, manipolazione, somministrazione, di prodotti destinati al consumo umano devono adottare un sistema di autocontrollo secondo i criteri dell'HACCP (hazard analysis and critical control point) e cioè analisi dei rischi e controllo dei punti critici per ogni fase delle loro attività. Il sistema HACCP, utilizzato in passato solo per il controllo delle produzioni alimentari, viene esteso ora a tutte le attività che entrano in contatto con gli alimenti e si realizza mediante:
- analisi dei rischi chimici, fisici, biologici che possono nuocere alla sicurezza ad all'igiene dei prodotti alimentari;
- individuazione dei punti critici per prevenire, eliminare o ridurre al minimo i rischi;
- procedure operative standard per controllare e sorvegliare i punti critici e mantenere i valori entro i limiti stabiliti;
- riesaminare, periodicamente ed in occasione di variazioni del processo o delle tipologie di attività, l'analisi dei rischi e i punti critici.
Per l'applicazione di tali misure deve essere predisposto un manuale di corretta prassi igienica che sarà aggiornato e conservato a disposizione dell'autorità competente. Condizione fondamentale per l'autocontrollo è anche la formazione e l'informazione del personale addetto perché solo con una buona procedura di lavorazione si possono prevenire i rischi di contaminazione alimentare. Anche se la 155/97 ha creato qualche disorientamento, in special modo tra gli operatori di piccole imprese, in vista degli adempimenti prorogati in scadenza a giugno '99, occorre non lasciarsi spaventare dalle norme perché non vengono superate né tantomeno abrogate le leggi già in vigore per la tutela degli alimenti. Elaborare al più presto, quindi, questo famoso quanto semplice manuale di autocontrollo che consiste in sostanza nel mettere per iscritto quanto si fa e si è sempre fatto normalmente nel rispetto delle vigenti leggi per la tutela dei prodotti destinati al consumo umano. In questo modo ogni impresa, autocontrollandosi, garantirà tutte le fasi della sua attività e l'alimento, dalla produzione via via fino al consumatore, ne guadagnerà in igiene e sicurezza. Ricordiamo infine che la legge prescrive solo l'elaborazione del manuale e lascia libera scelta per la frequenza dei corsi di formazione e per eseguire campioni e analisi: diffidare quindi di chi propone questi adempimenti come obbligatori.

Pierluigi Lucadei