La legge 526 del 21 dicembre 1999, che detta disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alla comunità europea, ha modificato non poco la 155/97 per la corretta prassi igienica dei prodotti destinati al consumo umano. La legge era molto attesa dalle piccole imprese per i benefici derivanti dalle procedure semplificate per l'autocontrollo (HACCP). Ebbene le novità, previste dall'art. 10, sono molto importanti e già fanno discutere. In primo luogo, per le autorità incaricate del controllo, viene stabilito un termine congruo, comunque non inferiore ai 120 giorni, che deve essere assegnato all'azienda, per risolvere le carenze riscontrate da un primo sopralluogo, prima di poter applicare le sanzioni previste. Questo è sicuramente un termine eccessivo e forse era meglio lasciare alla discrezionalità della vigilanza stabilire, caso per caso, quali fossero i tempi "congrui" come previsto in prima applicazione dalla 155/97. Infatti, se c'è pericolo di contaminazione per il consumatore il tempo deve essere zero, nel senso che l'attività va fermata fino alla soluzione del problema, per evitare di finire all'ospedale con una tossinfezione alimentare. Tempi diversi invece possono essere stabiliti per adempimenti che non coinvolgono direttamente la salubrità degli alimenti. La comunitaria 1999 stabilisce anche che le regioni dovranno individuare, entro il primo aprile 2000, con proprio provvedimento le attività alimentari che possono avvalersi delle procedure semplificate per l'HACCP. Di fatto, le regioni non hanno ancora definito quali saranno queste categorie e ciò crea apprensione per gli addetti ai lavori. Saranno esclusi dalle procedure di autocontrollo i prodotti "tipici", quelli cioè che richiedono lavorazioni particolari e tradizionali per mantenere le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. La limitazione però sta nel fatto che questi prodotti non potranno essere commercializzati, se non tramite vendita diretta dal produttore al consumatore nell'ambito locale della zona tipica di produzione, fatta eccezione per i prodotti tradizionali individuati dall'art. 8 del D. Lgs. 73/98 per la valorizzazione del patrimonio gastronomico. Anche questo fa molto discutere perché si può solo sperare che siano comunque salvaguardate, oltre alle tecniche tradizionali tipiche di produzione e conservazione, anche le tradizionali prassi igieniche per la salubrità dell'alimento a tutela del consumatore.

Pietro Lucadei

S. Benedetto T., 2000-02-14